Bistrot Chez Bois

「鱸と岩牡蠣のカルパッチョ、フェタチーズとドライとマトのソース」本日の前菜です。

近所の方が作ったアカシアの蜂蜜です。畑の近くに巣箱を置いてるそうです。自家消費と少数販売する程度だそうです。さらりとしていて濃度は薄いですがミントのような清涼感があります。

「安曇野明科放牧豚」です。昔どっちの料理ショーという番組で紹介された事があるそうです。緑一杯の牧草地で放牧しているだけあって脂がさらりとして軽く肉質もしっかりしていて旨味が濃いです。健康的に育った豚だという事がよく感じられます。行き届いた飼育をする為、年間生産頭数が少なく市場には余り出荷されないようです。思い切って半頭仕入れました。腿はハム、ロース、フィレはポワレやロティ、肩ロース、バラは煮込み、スペアリブはコンフィ、腕、脛その他の部位はパテとソーセージを仕込む予定です。余分な脂は煮溶かしてラードに、骨、筋、屑肉はコンソメにと余すところなく使い切ります。

「スモークした鯵のプレッセ、夏野菜のマリネ、黄ピーマンのエスプーマ」本日の前菜です。

「宙ドーム」の朝市へいってきました。金糸瓜、キタアカリ、恵比寿カボチャ、ささげ、蕪、ズッキーニ色々、レモン胡瓜以上購入。

「海老ピラフ」今日のランチです。ピラフにはサフランの風味を効かせました。ラタトゥイユと一緒にいただきます。

「フォアグラのポワレ、夏野菜のポトフ、サマートリュフ」です。