Bistrot Chez Bois

昨晩「ボッカボーナ」の村山シェフが来店。お土産に飛騨葱をいただきました。

直火で表面を焦がすように焼き、中身を取り出し南高梅のヴィネグレットでマリネ。
香ばしい香りがつきねっとりとした甘味がなんともいえないおいしさ！

「苺のトライフル」です。トライフルはイギリスの家庭料理でスポンジケーキ、フルーツ、カスタードクリーム、ホイップクリームで構成されるのが基本です。当店ではグラスのからフランボワーズのクーリ、フランボワーズのオードヴィに浸したビスキュィ、カスタードクリーム、フランボワーズのソルベ、グラスヴァニーユ、キャラメルのエスプーマといった構成でお出ししてます。

所用で高山へ。帰途、パティスリー「セーズ」にてお菓子を購入。焼き菓子がおいしいとの声を聞き前から気になっていたお店です。

テイクアウト用の焼き菓子「エゴマのガレットブルトンヌ」です。ブルターニュ地方のお菓子で地元の有塩バターで作る甘さの中にも塩気を感じるクッキーです。バターの配合が多い為、セルクル等で焼成中に生地がだれるのを防ぎます。当店では地元特産の「エゴマ」を混ぜ込み焼いています。粒状の物でプチプチした食感を感じていただき粉末の物で風味を付けています。糖類はカソナードを使用し素朴な風味になるよう配慮しています。

飛龍会の総会がありました。仕事が終わってから二次会に参加。皆すでにハイテンション！皆のステージに追いつく為、ハイペースで焼酎を激飲！

色々な頭の方ばかりですが皆同い年。飛龍会のＨＰはこちらから
http://www5.ocn.ne.jp/~jg2voj/sub34.html

テイクアウト用の「フレジェ」を仕込む。うちはパティスリー？と思うほど最近ケーキの注文が多いです。ありがたい事です。

夜は貸切でパーティ料理。
サバフグ、オコゼ、メダイ、アジのカルパッチョ。

スモークしたタスマニアサーモンのミキュィ、活けヤリイカの苺ヴィネガー風味。

ローストポーク、熊のソーセージ、飛騨地鶏手羽肉のルーロー。

パルマ産生ハムのサラダ。

フランス産チーズ。

帆立と牡蠣のソテー、フランス産茸とホウレン草のラグー。

月ノ輪熊のアッシパルマンティエ。

ズワイガニと飛騨葱のスパゲッティーニ。

小鴨胸肉のロースト。
他にパン、プチガトーをお出ししました。

ランチの「若鶏のディアブル」です。付け合せは玉葱とキャベツのエチュべ。少量のバターで素材自信の水分で蒸し煮にします。素材の甘味が引き出されソースの代わりにもなります。

夜のコースの一品「活ヤリイカとトマトのシャルロット」です。フルーツトマトの甘味がヤリイカの甘味を増幅させてくれます。

オコゼの入荷。なかなか愛嬌のある顔です。しかし背びれには毒があり、背びれを落としてから捌きます。他にメダイ、ソイ、アジの入荷。