Bistrot Chez Bois

４皿目は「蝦夷鹿のポワレ、ソースグランヴヌール」です。今回の鹿は２歳の雌です。クセも無く柔らかくジューシーな肉質です。ソースは鹿の骨、屑肉でフォンをとり、赤ワイン生クリーム、ブルーベリーで仕上げました。このソースはもともと「ポワブラード」という胡椒の効いたジビエのソースにベリー類のピュレやコンフィチュールをあわせたものをいいます。甘酸っぱいソースはジビエとは定番の好相性です。