Bistrot Chez Bois

料理をする上でいつも心掛けている事の一つに「素材の持ち味を最大限生かす」があります。今回はサツマイモを例に取り上げます。いかにして甘味を引き出すかというのが大切な事だと思います。蒸す、バターでコンフィ、ホイルで包んでロースト、電子レンジなど色々試行錯誤しましたが最近は塩で包みオーブンで焼き上げる方法をとっています。石焼き芋の原理と一緒です。少し違うのは塩で周りを固めてある為芋自信の水分の蒸発が少なくしっとり焼き上がります。表面はほんのり香ばしい香りがつきえもいわれぬおいしさです。

このままでは下処理に過ぎません。いためた玉葱、ブイヨンとあわせスープにしたりムース、アイスクリームなどのデザートに仕立てたりします。最近良く仕込むのがテリーヌです。焼き上げた半量の芋、バター、卵をミキサーにかけダイスに切ったものとあわせオーブンで焼き上げます。

スライスしオーブンで焼いたり、ポワレしたりガルニチュールとして大活躍！熱々のテリーヌに、シナモンのアイスクリーム、エスプレッソをあわせイタリアンのアフォガードのように仕立てても面白いと思います。