Bistrot Chez Bois

キジハタのポワレ、帆立貝のムース、牡蠣のソテー、サフランのソース、パルミジャーノの泡、今日お出ししたコースの一皿です。魚をポワレする場合、皮のほうだけを焼き身に6割ほど火が入ったところでフライパンから取り出し余熱でじんわり加熱します。そうすることで皮はパリッと身はしっとりと仕上がります。活け締めにし熟成のピークをむかえた状態のものを選んで使っています。刺身でも食べれる状態のものだからこそ出来る加熱法です。