Bistrot Chez Bois

鯵のマリネ、ムール貝、赤ピーマンのムースです。鯵は塩でしめてからオレンジの果汁、ハーブヴィネガー、ハーブでマリネしてあります。下に茄子のマリネが敷いてあります。赤ピーマンのムースは少量のコンソメで蒸し煮にした後ゼラチンを加えピュレにし、ヨーグルト、生クリームで合わせてあります。赤ピーマンの風味や甘味が生きるよう生クリームは控えめにしてあります。バルサミコとフェンネルのオイルを添えてみました。

鮮魚のガレットと岩牡蠣のポワレです。２センチ角に切った白身魚を帆立貝のムースをつなぎにして焼きました。ラタトゥィユ（南仏風野菜の煮込み）を添え、ソースはパスティス、ベルモット、白ワイン、フュメドポワソンを煮詰め、リキッド状になったところにバターで濃度を付けハーブで香りのアクセントを加えてみました。

「パスティス」フランス産のリキュールです。南仏の方でよく飲まれ、水で割ると白く濁るところから「プロヴァンスのミルク」などと呼ばれています。数種類のハーブで作られるため独特の風味がありますが慣れると病み付きになります。元々は1915年に中毒性が問題になり生産中止になった「アブサン」（数年前より当時の味になるべく近づけた物が生産開始しています。右端）の代用品として登場したしたパスティスですがいろいろな種類があります。当店では7種類御用意しています。

帆立貝のグラタンです。グラタンと言えばベシャメルソース（小麦粉、バター、牛乳で作るソース）にチーズをふりかけて焼くのが一般的ですが20年前、料理人になりたての頃ヌーヴェルキュィジーヌが全盛で白ワインソースなどにサバイヨン（卵黄をホイップ上に掻き立てたもの）をあわせ上火のオーブンでサッと焼き色をつけたタイプの料理が出ました。自分のイメージしていたグラタンと違いカルチャーショックを受けたのを思い出します。その頃の気持ちを忘れないようにアラカルトのメニューにはずっと載せています。

フォンダンショコラです。ショコラ（バローナ アラグアニ）、バター、卵、砂糖で作る濃厚な菓子です。常温に戻して柔らかくしてから提供します。アングレーズソースと一緒にいただくと、カカオの香り味わいが倍増します。

今日は昼の営業を休んで所用で長野県へ行く予定でしたが安房峠が土砂崩れのため閉鎖となり断念しました。R41も各地で通行止めなどがありました。学校も休校です。川の様子を見に行ったら今年一番の増水でした。神岡では水害などの被害が出ていないのが幸いです。

黒鯛、キジハタの入荷です。キジハタはアズキハタ、アコウとも呼ばれ関西では高級魚の部類に入ります。身は上品でむっちりした弾力のある白身でアラは上品なダシが取れます。

お笑いフォークユニット「Wけんぢ」がご来店。お盆にライヴをするそうでその練習帰りに寄ってくれました。

ここでも演奏すると言い出しチューニングを始めたところ弦が切れました。スペアがないのにそのまま演奏してました。その後近所迷惑かえりみ深夜まで歌い続けていました。本番当日は酔っ払って演奏したほうが彼らの真価が発揮されるような気がしました。