Bistrot Chez Bois

スペイン産のイベリコ豚です。世界最高級生ハム「ハモンセラーノ」に使用される豚です。飼料はドングリのみ、牛のように広い敷地で放牧され健康的な環境で育てられます。もともとヨーロッパでは豚肉はハムやシャルキュトリー（ソーセージなどの加工品）に使用され、そのまま食べる習慣はありませんでした。日本が写真のロースなどをローストやソテーなどに使用し始めたところ最近ではヨーロッパでもそのまま使用するようになりました。国産の豚に比べ脂が非常に多いのですが甘味がありサッパリとした脂でとてもおいしいです。肉自体も猪に近い風味があり豚とは思えません。今日は塊のままゆっくりポワレ（フライパンで焼くこと）し、余分な脂を出し切り、溶け出した脂でゆっくりと加熱してみました。焼きあがるのに６００ｇほどの塊で１時間かかりました。香ばしく焼けた脂はサクッとし、赤身は柔らかくナイフを入れるとタップリの肉汁が溢れ出し、イベリコ豚の骨からとったフォン（だし汁）に山葵をほんのり利かせたソースとの相性も良くまとまってました。

今日は飛龍会の決起集会に出席するため休業しました。そのかわりではないのですがパスタとケーキの注文をいただきました。決起集会の模様は近々飛龍会のＨＰでアップされます。
http://www5.ocn.ne.jp/~jg2voj/sub34.html

富山湾のホタルイカの時期がやってきました。まだ小振りで味も淡白ですがあと２週間ほど経てば肝も脂がのって来ておいしくなります。生を使う人も多いのですが数年前から寄生虫の発生率が高くなり食中毒にかかる人が増えている為、食中毒の心配のない浜茹でした物を仕入れています。この浜茹でした物を「松イカ」と呼びます。なぜそう呼ぶのかはわかりません。知ってる人がいれば教えてください。