Bistrot Chez Bois

今日は夜の営業を休んで「蕎麦の会」出席の為高山へ行って来ました。年１回の割合で飛騨近郊の蕎麦屋さんに出張していただき参加者の為だけに蕎麦を打っていただくという贅沢な会です。今回は下呂の｢仲佐」さんにご足労願いました。４年程前にこの会で｢仲佐」さんの蕎麦を食べて以来すっかりとりこになり下呂まで何度も足を運んでいます。去年の秋に収穫された蕎麦はここ数年のうちでも非常に良い出来で普段無口なご主人も饒舌になるほどの作柄だったようです。一般に新蕎麦がもてはやされますが高冷地で採れる蕎麦はある程度熟成させたほうが風味、食味が増すとの事です。実際去年の秋から何度か食してますが熟成させたほうが素晴らしい蕎麦になることがよくわかりました。一切の妥協を許さないご主人の蕎麦に対する真摯なひたむきさに感銘を受け、自分も料理人としてもっと精進しなければといつも考えさせられます。




蕎麦が出来るまでの間、中国茶で来客をもてなしました。
(主催者の命で私がお手前を披露。）





付き出し、八寸、蕎麦掻、ざる、湯溜め蕎麦、蕎麦饅頭が出ました。
蕎麦掻は上品なダシが張ってあり、口の中に入れるとムースのようにスーッと溶けて蕎麦の香りだけが口中に漂い続ける極上の一品です。
ざるは目の前に置かれたとたん蕎麦の香りが立ち上がり一口すすると香り、旨味、甘味が広がりこれが蕎麦なら今まで食べてきたのはなんだったんだろうと思うほどです。圧巻は湯溜め蕎麦、茹でたての蕎麦を茹で汁ごと器に盛られた物をそばつゆにつけて食べるのですがざるの数倍もの香気、旨味、甘味を放ち至福の世界へと誘ってくれます。庶民の食べ物である蕎麦ですがご主人の手にかかると高貴な食べ物に変わるような気がします。それでもたかが蕎麦と謙遜する主人の懐の深さに頭が下がります。
ビンゴや俳句発表会などもあり、主催者のＫさんのおかげでとても幸せな時間が過ごせました。

今日の日替わりランチはオムライスでした。チキンライスの上にオムレツを乗せるスタイルで提供しています。オムレツにスプーンを入れるとトロリとお皿全体に広がります。ソースはもちろんデミグラスソースです。卵でチキンライスを包むのが定番ですが、オムレツに思い入れがあるのでこのスタイルにしました。料理人になりたての頃、オムレツの練習といえばフライパンにおしぼりなどを入れ卵に見立て上手く返るまで何度もフライパンを振りました。１日の終わりに１人前だけ卵で作るのを許されてましたが一回じゃ上手く出来ません。ある日帰るフリをして店に戻り、２０人前ぐらい卵使って練習しました。（パン屋も併設していたので卵は大量にありました。）ばれなかったのを幸いに２週間ほど続けた頃、ついに上司にばれて叱られました。最初からわかってたようで黙認してくれてたようでした。おかげでなんとかオムレツらしいものができるようになりました。オムレツを作るとあの頃の思い出がよみがえり初心に戻ることが出来ます。

キジハタ、スズキ、ソイ、カレイ以上本日入荷の魚です。もちろん全て生きたままでの入荷です。頭と尻尾を切り離し、脊髄にピアノ線を入れる〆方を活け締めといいます。更に体内の血液を抜ききります。雑味の無いピュアな味を引き出すように細心の注意を払っています。こうすることで死後硬直が起こらず日持ちします。生で食するよりも翌日から４日目ぐらいのほうが熟成が進み旨味が増してきます。生食の場合カルッパチョに仕立てることが多く数種類の魚を盛り合わせ味わいの違いを楽しんでいただいてます。また、半生に加熱することで生っぽい食感なのに旨味が倍以上感じられるように仕上げることもあります。充分熟成させた物を加熱すると身がフワフワに仕上がり、普段食べる魚とは違うことに気づかれると思います。

今日は長女の中学校の卒業式でした。大きな病気や事故も無く今まで過ごしてきたことが何よりです。地元の高校ですが内定も決まり一安心です。

今日のランチはキーマカレーでした。挽肉のカレーです。カレーソースはインド人直伝のレシピをアレンジして味には自信があるのですがいつもお客様の入りはいまひとつでした。ところが写真のように野菜たっぷりのデコレーションにしたらお客様の反応がよくなりました。おかげで今日はカレー史上、初の満席となりました。他にも要因はあると思いますがこれにはインド人もビックリ！

今日は所用で高山へ出かけお昼は「オステリア・ラ・フォルケッタ」で食事をしました。同業者ということもあり情報交換したり何かと懇意にしていただいています。ここのシェフも私同様かなりの食材マニアで気になる食材があるとすぐに取り寄せマダムに「過剰在庫はしないように！！」と怒られています。うちも一緒です・・・・いつも「あれ使った？」「これ使ってみた？」という会話から始まり、ランチタイムを過ぎてもベラベラ喋っています。悪い客ですみません、ご迷惑をおかけしています。料理はもちろんおいしくお気に入りのお店のひとつです。早速デュカとロングペッパー仕入れます。
お店のＨＰです。http://www.win-g.net/~osteria/






今日いただいたランチです。本日の前菜盛り合わせ、ローマ野菜プンタレッラとシラスの手打ちタリオリーニ、飛騨牛スネ肉のペポーソ(黒コショウ煮込み)、クレームキャラメルとマシュマロ、パン、珈琲以上で￥２８００お得です。

フランスからホワイトアスパラが届きました。まだハウス栽培ですがもうすぐ露地栽培ものも出回ります。国産の物に比べると苦味がありますが茹で汁に漬け込むと苦味が和らぎ味わいも良くなります。茹で上げたアスパラにオランデーズソースを添えるのが定番です。ホタルイカが出回ると良く組み合わせて料理します。ホタルイカとアスパラをサッとソテーし、大蒜とアンチョビーを効かせた焦がしバターのソースを添える一皿は良く作ります。冷製だとソースアンティボワーズを合わせたりします。今年も両者を使って新作を考えています。